Mojster Andrej Goljat je kuhal za protokolarne obiske na Brdu pa na dvorcu Zemono v Vipavi, v Švici, Milanu ... Je ustanovitelj šole kulinaričnih umetnosti, med več kot desetimi kuharskimi knjigami pa je tudi soavtor knjige Štruklji in potice. Z njegovimi recepti se lahko peke potic lotijo tudi začetniki.
Peka potice je precej zahtevna in marsikdo nima dovolj poguma, da bi se je lotil. Imate kak recept za potico, ki bo zagotovo uspela?
Najpreprostejše je hladno pripravljanje potice. Pri tem načinu se boste izognili odstopanju testa in nadeva. Dober je vsak recept, ki ga imamo doma še od naših mam ali babic. Bistveno je, da iz vseh sestavin za testo, ki morajo biti hladne (maslo le razpuščeno), zamesite srednje gosto testo (ne stepajte ga), ga takoj razvaljate in namažete s hladnim nadevom. Potico zavijte, jo položite v z maslom obmazan in ostro moko obsut pekač, tanko premažite z razžvrkljanim jajcem, postavite v hladilnik za sedem ur in nato od 40 do 50 minut pecite pri 170 stopinjah Celzija – glede na debelino in velikost.
Kateri pa so drugi, neklasični načini peke potice?
Med neklasične metode pečenja potic lahko štejemo pripravo potice s kvasno-solno emulzijo. Pri teh besedah bo marsikateri naši babici zastal dih, kajti desetletja velja, da kvas nikakor ne sme priti v stik s soljo. Gre za novejši postopek izdelave nekoliko mehkejših kvašenih vrst testa. Kvas s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč stati pri sobni temperaturi okoli 16 stopinj Celzija. Kvasovke odmrejo, toda encimi ostanejo aktivni in moč vzhajanja se ne zmanjša. Obenem se celo skrajša čas vzhajanja in pridobi se enakomerna luknjičavost, rahlost, testo je dlje sveže.
Klasična potica je precej nasitna. Obstajajo tudi manj nasitne?To so koktajl potice, ki jih, kot že ime pove, serviramo pri raznih zakuskah, zato naj njihova velikost ne presega grižljaja ali dveh. Ločimo slane (zelenjavne in mesne) in sladke. Narezane postrežemo v papirnatih podstavkih, da jih gostje lahko primejo v roke.
Kateri so najbolj nenavadni nadevi za potice?
To so predvsem sadni ali paradižnikov nadev.
Katero potico bi izpostavili kot vašo najljubšo ali pa kot zadnji hit?
Zelo okusni sta mangova in korenčkova. Olupljen mango ali korenje grobo naribamo in damo kuhat v malo sladkane vode; ko ta izpari, ohladimo. Ohlajenemu korenju ali mangu dodamo jajci, arome in dišave, premešamo, namažemo po testu ter potresemo z mandlji in drobtinami.
Imate še kak as v rokavu glede peke potice?
Velikokrat se zgodi, da nadev odstopa od testa ...Odstopanje od testa lahko povzroči tudi preveč vlage v nadevu, vendar le če je testo ni več sposobno absorbirati. Prav zato se izogibamo dodajanju snega iz beljakov v nadev; sneg se med vzhajanjem potice spremeni v tekočino. Za nadev in testo uporabljamo cela jajca.