Da bo govedina še bolj sočna in mehka, poskusimo s preprostim mariniranjem mesa. Marinada je praviloma dišeča mešanica vode, olja, začimb, dišavnic ter vina, kisa in limoninega ali limetinega soka. Meso je najbolj soliti ob koncu toplotne obdelave, saj iz mesa posrka vlago, ki daje mesu potrebno sočnost. Zato se soli v marinadah raje izogibamo. Marinada poleg mehčanja, mesu izboljša tudi okus in mu podaljša trajnost. Med mariniranjem meso večkrat obračamo, da se enakomerno prepoji. Odvisno od marinade, lahko meso mariniramo le kakšno uro na sobni temperature ali več dni v hladilniku.
Za najmehkejša dela govedine veljata pljučna ali ramstek, a so lahko tudi drugi kosi, denimo stegno, ob primerni pripravi zelo mehki. Pred mariniranjem jih potolčemo le narahlo, da ne izgubijo preveč soka in da se zadržita okus ter mehkoba.
Medene, vinske, rožmarinove marinade
Govedino lahko dva dni zorimo v posebni marinadi iz medu in čebule. Za štiri srednje velike goveje zrezke zmešamo dve nasesekljani veliki čebuli, pol decilitra kislega vina, dve veliki žlici olivnega olja, žlico sojine omake in žlico gorčice. Po želji lahko dodate še baziliko, timijan in šetraj. Po dveh dneh mariniranja in tik pred peko, dodajte še poper. Najbolje je soliti po toplotni obdelavi.
Zanimivega okusa je tudi marinada z vinskim kisom in Worcheste omako. Za štiri goveje zrezke zmešajte pol decilitra oljčnega olja, 15 mililitrov vinskega kisa, petnajst mililitrov limetinega soka in deset mililitrov Worchester omake. To je omaka, ki jo v Angliji izdelujejo že več kot 150 let, običajno pa vsebuje kis, sojino omako, tamarandov sirup, gorčico, česen, sladkor, poper, čili, koriander, klinčke in paradižnik. Marinadi dodajte še majhno žličko gorčice, malce mletega črnega popra, polovico nasesekljane čebule in polovico stroka zmletega česna.
Če imate na voljo rožmarin in svež peteršilj, ju zmešajte z dvema nasesekljanima strokoma česna, s polovico nasesekljane čebule, z decilitrom sončničnega ali olivnega olja in sveže zmletim poprom. Po dvodnevnem mariniranju štirih zrezkov v hladilniku, marinadi dodamo še deciliter ali dva decilitra rdečega vina kiselkastega okusa. Vse skupaj pustimo pri miru na sobni temperature približno eno uro, tik pred toplotno obdelavo pa meso še posolimo.
Poizkusite narediti tudi sami svojo marinado. Okus lahko občutno spremenite že, če boste uporabili drugo olje, denimo arašidovo, arganovo ali orehovo olje. Lahko izbirate med belimi in črnimi vini, med kislimi in suhimi vini, med različnimi kisi in sokovi. Poleg limoninega ali limetinega soka uporabite denimo pomarančni sok, marinadam pa pristoji tudi vinjak. Eksperimentirajte z začimbami, bodite pozorni pri izbiri močnih začimb kot sta žajbelj ali rožmarin, ki ju je hitro preveč.