Zdaj je pravi trenutek, da šparglje vključimo v svoje jedi. Sezona špargljev je v polnem razcvetu, po trgovinah in stojnicah jih je na pretek, pogosto tudi po ugodnejših cenah.  Foto: Iztok Gumzej

Ker šparglji v Sloveniji že dolgo veljajo za pravo kulinarično poslastico, smo se o njih pogovarjali s kuharskim mojstrom Iztokom Gumzejem. Poleg priporočil, katere jedi lahko s šparglji pripravimo, nam je pomagal razbiti tudi nekaj najpogostejših mitov o špargljih.

Šparglji

Ali so šparglji in beluši različni? Ne, šparglji in beluši so ista rastlina, pojasnjuje Gumzej. Razlika je le, da beluši rastejo pod zemljo, šparglji pa nad njo. Ker so beluši zasuti z zemljo, so beli, saj jim sonce ne omogoči razvoja klorofila. Šparglji pa rastejo nad zemljo in zaradi sončne svetlobe razvijejo značilno zeleno barvo.

Zakaj so šparglji tako zdravi? Šparglji so prava zakladnica hranil: bogati so s fosforjem, vitamini B-kompleksa, omega-3 maščobnimi kislinami in antioksidanti. Čistijo jetra, spodbujajo odvajanje sečna kislina, pomagajo prebavi. "Po njih bomo kar nekajkrat obiskali stranišče," se pošali Gumzej.

Divji ali gojeni? V Sloveniji ločimo med divjimi šparglji, ki rastejo predvsem na Primorskem, in gojenimi šparglji. Divji šparglji so tanki, zelo aromatični in jih ni treba posebej kuhati – dovolj je, da jih na hitro popečemo v ponvi. Gojeni šparglji, ki so debelejši in bolj mesnati, pa zahtevajo nekoliko več termične obdelave. 

Kako prepoznamo sveže šparglje? Gumzej svetuje, da se zanesemo na organoleptiko – pogled, vonj in otip. Sveži šparglji morajo biti pokončni, trdi in čvrsti. Ovenele, mlahave šparglje raje pustimo na polici.

Kako pripraviti šparglje?

Pri pripravi špargljev pecelj preprosto odlomimo tam, kjer se naravno zlomi, spodnji del – steblo – pa zavržemo oziroma uporabimo za fond. Nikoli jih ne lupimo.

Šparglje blanširamo v osoljeni vodi dve do tri minute. Če želimo, da so šparglji lepe zelene barve, vodi dodamo žličko sode bikarbone. Ko so skuhani, jih takoj ohladimo v ledeni vodi, nato ocedimo in shranimo v hladilniku. Potem jih lahko pripravimo na različne načine.

Foto: Profimedia Primorci si jih pogosto pripravijo kar za zajtrk: preprosto jih vržejo na ponvico skupaj z dvema jajcema. "A šparglji so veliko več kot le šparglji z jajci," svari Gumzej. Šparglji so v kulinariki izredno vsestranski, lahko jih uporabimo za:

• Juhe: termično obdelane šparglje lahko dodamo v zelenjavno juho skupaj s krompirjem.
• Rižote: za rižoto nam špargljev ni treba termično obdelati, samo narežemo jih na kolobarje in vmešamo v rižoto. Ko je jed pripravljena, lahko nanjo nasujemo vršičke – vrhnji del špargljev. "Te lahko sicer jemo tudi surove, kar tako," pouči Gumzej.
• Priloge: za popoln pomladni obrok Gumzej priporoča šparglje, pečene na žaru. "Takšni so tudi meni osebno najljubši – pa še zelo enostavno jih je pripraviti, ne potrebuješ nobenega znanja. Daš jih samo na žar, jih pečeš od dve do tri minute na vsaki strani. Ko je steak pečen, je že špargelj tudi – in adijo, dober tek," pravi Gumzej. Podrobneje razloži, da predhodno blanširane šparglje popečemo na žaru skupaj z malo masla, da se rahlo karamelizirajo – maslo jim da prijetno aromo, na površini pa se razvije tanka zlato-rjava skorjica. Pečemo jih dve do tri minute na vsaki strani, nato jih polijemo z nekaj kapljicami svežega deviškega oljčnega olja in jih postrežemo kot prilogo k mesu ali kot samostojno jed. "Šparglji se zelo podajo k mesnim jedem," pravi Gumzej. Poudarja, da se šparglji najbolj prilegajo k jagnjetini, ki je v začetku maja značilna sezonska jed in v tem času še posebej priljubljena. Šparglji pa se odlično ujemajo tudi s svinjino in govedino, kjer njihova nežna grenkoba in svežina lepo dopolnita bogatejše okuse mesa.
• Predjedi: tri šparglje zavijemo v panceto in vse skupaj popečemo na žaru. "Za tisti res Foto: Profimedia chefovski dodatek, da ste lahko važni pred svojimi gosti doma, pa jih potem dajte še v holandsko omako," predlaga Gumzej. Holandska omaka je kremasta omaka iz masla, rumenjakov in limoninega soka, ki se odlično poda k nežni strukturi špargljev ter jedi doda pridih razkošja. 
• Lahko jih vložimo: surove šparglje lahko vložimo v sladko-kisli preliv (agrodolce). Sladkor prekuhamo z belim balzamičnim kisom, vodo in začimbami (npr. janeževa zvezda, klinčki), prelijemo po špargljih in pustimo 24 ur. "Ta špargelj smo na nek način vložili in ga lahko do dva tedna v tej sladko kislo mešanici uporabljamo, dodajamo k holandski omaki in slanini," razlaga Gumzej.
• Šparglje lahko tudi cvremo: pred cvrtjem jih le rahlo pomokamo. Ocvrte jih lahko uživamo kot toplo predjed, prilogo k mesnim jedem ali celo kot prigrizek, lahko samo s kakšno rahlo limonino omako ali z jogurtovo pomako.

Foto: Profimedia

Stebla ne zavrzite

30 odstotkov šparglja sicer – roko na srce – zavržemo. Spodnji del špargljev (debelce) namreč ni užiten sam po sebi. A Gumzej opozarja, da stebel nikar ne zavrzite.

Lahko jih uporabimo za pripravo zelenjavnega fonda (jušne osnove): "Iz tega in ostalih stvari, ki jih v kuhinji uporabljamo, recimo z olupki korenja, kolerabe, zelene ... lahko skuhamo fond. S tem zelenjavnim fondom lahko potem zalivamo tudi rižote, ne pa z vodo."

Letos torej le izkoristite sezono te neverjetno zdravilne in kulinarično hvaležne zelenjave.

nika.vajnhandl@styria-media.si