Gorenjska
535 ogledov

Predoseljski Krištof je vrhunski v svoji drugačnosti

Kuhinja je srce gostilne
1/7
Marjanca Hanc
Tomaž Bolka in Krištof Bolka sta gonilna sila družinske gostilne Krištof v Predosljah pri Kranju. V zadnjih letih, ko je kuhinjo, srce restavracije, prevzel kuharski mojster Uroš Gorjanc s svojo ekipo, pa je zaživela na novo. In usmeritev v trajnostni razvoj, ki jo potrjujejo iz dneva v dan, jih dela drugačne. To, da so na pravi poti, med drugim potrjujeta tudi dve priznanji: priznanje piktogram trajnosti, kar pomeni zavzemanje za ohranjanje okolja, iznajdljivost pri uporabi trajnostnih praks v vsakodnevnem delu, in priznanje krožnik Michelin.

V Predosljah so zares posebno uredili sodelovanje z dobavitelji, med katerim so tudi ekološke kmetije in kmetije z integrirano pridelavo. V četrtek popoldne, ko smo jih obiskali, je bilo na vrtu ob gostilni Krištof veliko ljudi. Bil je je namreč ravno Stonogin dan oziroma tržnica, ki je odprta na 14 dni. Nanjo pa praviloma pridejo le tisti, ki najprej všečkajo facebook stran socialnega podjetja Center Stonoga iz Kranja, nato pa preko spleta naročijo ekološke in lokalno pridelane proizvode. Ob prihodu na vrt najprej plačajo naročeno, prejmejo izdajni list in nato pri ponudniku prevzamejo naročeno.

Tržnica na gostilniškem vrtu

Cilj je zagotoviti kratko oskrbo verigo s pošteno ceno za kupce in pravičnim plačilom za pridelovalce. Organizatorka Smiljana Slavec nam je povedala, da se je svojevrstno trgovanje v Predosljah pričelo na pobudo gostilne Krištof in ekološkega kmeta Primoža Krišlja iz Hotemaž. Zdaj, po sedmih letih, imajo že 400 stalnih članov. Ponudba se seveda stalno spreminja, spreminjajo se tudi ponudniki. Na gostilniškem vrtu pa se v povprečju v eni uri in pol zvrsti 60 kupcev. Petnajst miz se je prejšnji četrtek šibilo pod težo zelenjave, sadja, moke, kisa, sokov, sirupov, krušnih in mlečnih izdelkov, čajev, likerjev, mesa, medtem ko so postrvi v hladilnikih čakale v shrambi. In tako je tu, ne glede na to, ali je slabo vreme, je poudarila sogovornica.

Sledljivost je pomembna

»Svojo ekološko usmerjenost pa želimo v prihodnje še razvijati oziroma nadgraditi. V našem novem objektu v Šmartnem v Cerkljah na Gorenjskem načrtujemo, da bomo tam pripravljali popolnoma ekološko zajtrkovalnico,« napoveduje Tomaž Bolka. O tem, kako pomembno je imeti blizu dobavitelja jajc, mesa in rib, se je izkazalo ravno spomladi med t. i. koronakrizo.  Toda v Predosljah so v okviru Stonoginih dnevov to imeli že utečeno. In, kot je še dodal Tomaž Bolka, se je njemu zdelo vedno pomembno, da kupec pozna kmeta oziroma pridelovalca ter tako tudi njegov način dela. Prav v gostilni Krištof so bili, kot pravi sogovornik, tudi prvi, ki so na jedilni list napisali, da je na voljo Arvajeva kranjska klobasa, Fondov brancin, jezersko-solčavska jagnjetina Primoža Krišlja v obari. »Prav s takim načinom smo začeli drugačno zgodbo o sledljivosti in sporočili, kako sosed dela skozi naš krožnik,« je sklenil Tomaž Bolka.

Gobe so in medvedi tudi

Kuharski mojster Uroš Gorjanc je pretekli četrtek ponudil odličen štirihodni meni, na katerem so bili ekološka postrv, sveži jurčki in lisičke s Pokljuke in z Jezerskega, ki jih je gobarka prinesla naravnost iz gozda, pegatka od slovenskega rejca. Sladica je bila tortica iz francoske čokolade skupaj s sorbetom iz pokljuških malin. Ob vprašanju, ali gobe sploh poganjajo to jesen na Gorenjskem in niso zdaj povsod samo medvedi (gre za že na ponarodelo zastraševanje, ko se ob sezonah borovnic in gob vedno namnožijo medvedi, zlasti je tako okoli Besnice, op. a), se je Uroš nasmehnil, in diplomatsko odgovoril, da je medved samo del gozda in da moramo biti ljudje spoštljivi do njega.

»Prejšnji teden smo gostom ponudili svojo novo torto, ki smo ji dali ime Ana, in sicer zato, ker smo imeli v ekipi pridno študentko, ki pa je zdaj vrnila na študij v Maribor. Ta teden je novost čokoladna tortica, in glede na to, da je kuhar Žan tudi sodeloval pri nastanku te čokoladne tortice, bi lahko bila to Žanova torta. Ja, kar Žanova torta naj bo,« je dejal Uroš Gorjanc. S tem je posredno razkril, da ceni trud in pridnost svojih mladih sodelavcev. Še zlasti je izpostavil Žana, pri katerem, kot je pripomnil, občuduje njegovo natančnost. 

Izmensko po 12 ur na dan

Širihodni meni traja eno uro do uro in pol in če so ljudje prišli uživat, je je lahko izredno lepo razvajanje. Težko pa je denimo ustreči gostu, ki se mu mudi na letalo in za to, da naroči trihodni meni. »Želimo si, da gost ob našem krožniku začuti našo mirnost. Ko pride sem, si gost lahko naredi pravi praznik … Ne pa da gleda v telefon,« pove Uroš Gorjanc.

S svojo ekipo mlado ekipo dela Uroš Gorjanc na dolgi rok, pri čemer mora biti, kot pravi, skoraj kot njihov oče. V kuhinji jih je šest, še dva v pomivalnici. Delajo izmensko, dvanajst ur na dan in potem en dan prosto.

»Z zaposlenimi v gostilni smo se že pogovarjali, kaj bi denimo pomenilo, če bi dobili Michelinko. Potem je delovnik vsak dan po 11, 12 ur in potem en dan zaprt. A zdržati tak tempo je pa noro. In filozofija trajnostnega pristopa nam je veliko bližja. Se pravi čim manj plastike, skrb za naravo in s tem tudi za živali, ki dajo svoja življenja za naš krožnik. Svet je danes namreč velika klavnica. Meni se zdi pomembno, od kod dobimo meso, kako je ta žival živela prej in kako je končala svoje življenje. Zato tudi primerno pripravimo krožnik in to se mi zdi pomembno,« pove Uroš Gorjanc.

Vodja kuhinje pri Krištofu je bil poprej pet let kuhar na turškem veleposlaništvu, nato deset let na finskem veleposlaništvu, kjer se je, kot pravi, naučil spoštovati hrano in vrt. Vse to se v zadnjem obdobju spreminja tudi pri Slovencih. Uroš Gorjanc vodi kuhinjo v Gostilni pri Krištofu pet let in kot pravi, so zdaj že na dobri točki, da jih gostje prepoznavajo.

Jedilne liste menjajo na 10 dni, kar pomeni nenehno razmišljanje o novitetah in garaško delo. Prav zato še kako pride do izraza vse doslej pridobljeno znanje. »Pet let sem delal tudi z Andrejem Goljatom, za mene najboljšim kuharjem v Sloveniji, na protokolarnem posestvu Brdo. Prav on je zoral ledino na protokolu. In tam smo ustvarjali fantastične stvari,« se spominja Uroš Gorjanc.

Ponosen na svojo ekipo

Na vprašanje, ali bi se vrnil na Brdo, pa je vodja kuhinje pri Krištofu iskreno povedal, da bi, a ob podobnimi pogoji, kot jih je imel Andrej Goljat, in še, da bi mu pustili sestaviti ekipo sodelavcev. »Kuhar je ambasador in mora na vsakem dogodku oziroma banketu predstavljati Slovenijo na najboljši možni način. To pa s šestimi kuharji ni mogoče in zato sem se tudi odločil, da ponudbe, ki sem jo dobil od protokola, ne sprejmem. V protokolarnem objektu namreč potrebuješ 30 kuharjev. Ob majhni ekipi bi namreč to pomenilo delo 12 ur na dan in prihod naslednje jutro ob 6. uri za pripravo zajtrkov. Ne bi šlo, res ne …«. In tako Uroš Gorjanc ustvarja v Predosljah, le nekaj kilometrov proč od posestva Brdo, s svojo ekipo. In je izjemno ponosen nanjo. 

Komentarjev 0
Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Če nimate uporabniškega računa, izberite enega od ponujenih načinov in se registrirajte v nekaj hitrih korakih.