Glavni del martinove pojedine je vsekakor pečena raca, a če vam ta ni všeč, lahko kot alternativo izberete tudi gos ali purana.
Nato v notranjost damo neolupljeno jabolko, meso pa namažemo z maščobo, ga pokrijemo z aluminijasto folijo in ga pečemo približno eno uro. Pečeno meso odkrijemo, mu odstranimo odvečno maščobo in ga prelijemo z lastnim sokom. Pečemo približno eno uro (oz. dokler se meso ne zmehča).Med peko meso še večkrat prelijemo s sokom, po potrebi pa dodamo malo juhe ali vode, da pečenka ostane sočna. Gosi imajo lahko preveč maščobe, zato jim predhodno odstranimo kožo in vso maščobo, jo zrežemo na kocke ter stopimo, nato pa s to maščobo premažemo meso. Ko je meso pečeno, odstranemo jabolko, ga narežemo na kose ter ga prelijemo s precejeno omako, ki je nastala med peko.
Za dušeno rdeče zelje najprej dobro premešamo in pretlačimo rdeče zelje, jabolka, kumino, sol, poper in limonin sok. Pustimo stati približno eno uro.V vroči masti karameliziramo sladkor. Dodamo sesekljano čebulo in jo na hitro popražimo. Zalijemo s kisom in dodamo marinirano zelje. Premešamo. Zalijemo z vodo in dušimo.Na koncu zalijemo z rdečim vinom. Po potrebi še nekaj časa dušimo.
