Predpripravljene jedi, zamujeno kosilo, večerja iz "ostankov" kosila – hrano pogosto pogrevamo. Poleg tega, da pogrevanje prihrani čas priprave hrane, s tem, ko pojemo "ostanke" prejšnjega obroka, zavržemo manj hrane ter zmanjšamo vpliv na okolje in prihranimo denar.
Pa je pogrevanje hrane sploh varno? S tem vprašanjem smo se obrnili na nutricistko Ajdo Strnad.
Ajda Strnad
Pa je pogrevanje hrane varno?
Med pogrevanjem predpripravljenih jed lahko pride do fizikalnih in kemijskih sprememb. Poveča se tudi tveganje za mikrobiološke okužbe hrane.
Ajda Strnad
Pogoste so tudi spremembe strukture zaradi toplote. Beljakovine lahko dodatno denaturirajo, torej zakrknjejo. To lastnost beljakovin s pridom izkoriščamo, na primer pri peki. Jajce poveže biskvitno maso zato, ker ob pečenju zakrkne. A spremembe lahko privedejo tudi do poslabšanja okusa, strukture in celo prebavnih težav. "Trdo kuhana jajca ali piščanca zato raje porabimo ohlajenega (solate, sendviči) v 24 urah," pravi nutricistka.
Maščobe v živilih se med segrevanjem lahko stopijo in odtečejo. To je lepo vidno pri maščobi v siru pri pogretem kosu pice. "Pri večkratnem pogrevanju maščob je pogosta oksidacija ali žarkost, ki poslabša okus in kvaliteto jedi," pojasnjuje.
"Posebej pri pogrevanju mesa in škrobnih živil (krompir, kruh) na visokih temperaturah (žar, cvrtje ali pečica) lahko pride do Maillardove reakcije med beljakovinami in sladkorji. Živilo postane sicer temnejše in bolj aromatično, a reakcija prinese tudi potencialno rakotvoren stranski produkt, imenovan akrilamid," pravi. Veliko akrilamida vsebujeta ocvrt krompir in zelo zapečen kruh. "Kljub temu da povezava z rakom še ni povsem jasna, je pogosto uživanje zažgane, prepečene ali ocvrte hrane močno odsvetovano," pravi nutricistka.
"Pogrevanje sladkih živil (sadja, sladic) na visokih temperaturah (pečica) lahko vodi do karamelizacije, ki bo prinesla rjavkasto barvo in še bolj sladkast okus," opozarja.
Posebne verižne spremembe se med segrevanjem zgodijo s škrobom – ta je glavna sestavina krompirja in žitnih kaš. Med segrevanjem škrob vpije vodo, nabrekne in poči. Masa postane bolj gosta in vlečljiva, kar je lepo vidno na primer med kuhanjem belega riža, ječmena ali ovsenih kosmičev. Ko se škrob ohladi, postane bolj trd, suh ali gumijast, nastane tako imenovani rezistentni škrob. Ta vrsta škroba je manj prebavljiva od običajnega škroba. To pomeni, da se večji del škroba ne bo vsrkal v kri, ampak bo v črevesju postal hrana za črevesne bakterije in tako blagodejno deloval na prebavo ter znižal dvig sladkorja v krvi, kar je posebej dobrodošlo pri bolnikih s sladkorno boleznijo.
Živila, kot so kuhan krompir, kaše, zelenjava, sadje, mesni izdelki in mleko, se ob večkratnem pogrevanju in hranjenju na sobni temperaturi lahko začno “kisati”. Torej se ogljikovi hidrati (predvsem škrob ali sladkor) začnejo pretvarjati v kislino. Ob tem se pogosto "kvarijo" tudi druge komponente živil (maščobe oksidirajo). Če pogosto uživamo večkrat pogreta živila, ki so stara celo nekaj dni, se pogosteje pojavijo prebavne težave in bolečine v želodcu.
"S pogrevanjem se manjša tudi vsebnost nekaterih hranil, predvsem na svetlobo in toploto občutljivih vitaminov, kot so vitamini B-kompleksa in vitamin C," opozarja.
Mikrobiološko tveganje, povezano s pogrevanjem živil
Bolj usodne od kemijskih in fizikalnih sprememb živil za naše zdravje so mikrobiološke spremembe. Največkrat so to okužbe z rodovi bakterij, kot so Salmonella, Listeria, Escherichia, Clostridium in Bacillus.
To se lahko zgodi, če med kuhanjem ali pogrevanjem nismo dosegli središčne temperature vsaj 74 stopinj Celzija, ki bi uničila do takrat prisotne patogene bakterije in njihove spore, smo živilo predolgo pustili na sobni temperaturi, kjer bakterije najbolj uspevajo, ali pa smo živilo naknadno okužili, pojasnjuje Strnad: "Če zaužijemo živilo z namnoženimi patogenimi mikroorganizmi ali njihovimi sporami, se s hrano zastrupimo."
Svetovna zdravstvena organizacija ocenjuje, da naj bi 10 do 30 odstotkov ljudi zahodnih držav vsaj enkrat na leto imelo težave zaradi okužbe s hrano. Glavni vir okužbe je perutninsko meso. Najpogostejši simptomi zastrupitve so: slabost, bruhanje, driska, vročina in bolečine v trebuhu. Kot posledica dehidracije je pogost tudi glavobol.
Pravilno ohlajevanje in pogrevanje živil
Pomembno je, da je živilo pred pogrevanjem pravilno ohlajeno. Živilo se lahko hladi na sobni temperaturi največ 2 uri. Če je hrane veliko, jo zato razdelimo na manjše dele, da se hitreje ohladi.
Hrano v hladilniku običajno lahko hranimo do 24 ur. To velja posebej za občutljivejše skupine, kot so nosečnice, otroci, starejši in ljudje z oslabelim imunskim odzivom, ter za hrano, ki je bolj podvržena kvaru ali drugim tveganjem (na primer mleko, meso, jajca, riž, špinača, rdeča pesa, gobe).
Večino drugih ohlajenih živil lahko v hladilniku ostane do tri dni, vendar je pred uživanjem treba preveriti senzorične lastnosti živila. Pozorni smo, da na živilu ni vidnih sprememb, plesni, neprijetnega vonja ali okusa. Če o njegovi neoporečnosti nismo prepričani, ga raje zavrzimo.
Večino živil lahko vsaj enkrat brez težav pogrejemo, nutricistka pravi za Žurnal24: "Pri pogrevanju pa mora celotno živilo doseči vsaj 74 stopinj Celzija. Pomembno je, da to temperaturo doseže celotno živilo. Pri bolj tekočih živilih to dosežemo z mešanjem. Hrano pogrejemo čim hitreje in le enkrat. Vedno pogrejmo samo del, ki ga bomo za tem takoj pojedli, in ne celotne količine hrane."
Živilo lahko pogrejemo na primer v mikrovalovni pečici, na kuhalni plošči ali v pečici. Pomembno je, da uporabljamo posodo, ki je primerna za pogrevanje. Pri pogrevanju v mikrovalovni pečici je še posebej pomembno, da ne uporabljamo kovinske posode ali posode z zlatim robom. Če se odločimo za plastično posodo, mora biti ta primerna za segrevanje. Upoštevamo navodila proizvajalca pečice in lastnosti posode oziroma embalaže jedi, kjer je običajno označena maksimalna temperatura, ki jo embalaža lahko doseže. V živilih, pogretih v mikrovalovni pečici, se pogosto pojavijo hladne točke, kjer se mikroorganizmi lažje razmnožujejo, zato je mešanje še pomembnejše. Pri tem pomaga tudi vrteči krožnik v pečici.
Živila, pri katerih je potrebna posebna previdnost:
- Riž, krompir in druga škrobnata živila (testenine, škrobnata zelenjava):
Riž, krompir in druga škrobna živila lahko vsebuje patogene bakterije, kot so Bacillus cereus, Clostridium botulinum ali Clostridium perfringens. Ti proizvajajo na toploto odporne toksine in spore, ki lahko izzovejo drisko in bruhanje. Kljub pravilnem pogrevanju se te spore in toksini, ki se tvorijo med počasnim ohlajevanjem na sobni temperaturi, ne uničijo. Tveganje zastrupitve zmanjšamo s tem, da hitro ohlajeno in v hladilniku shranjeno živilo ponovno pogrejemo in pojemo v največ 24 urah po kuhanju. Izogibamo se pogrevanju v mikrovalovni pečici. -
Špinača, rdeča pesa in zeliščni čaji:
Špinača, rdeča pesa in zeliščni čaji (kopriva, hibiskus) vsebujejo veliko dušičnih snovi – nitrate, ki se med procesom oksidacije pretvarjajo v zdravju škodljive – tudi rakotvorne – nitrite. Negativni učinki se pojavijo predvsem ob prepogostem uživanju, prepočasnem ohlajevanju in nepravilnem shranjevanju. Te lahko zmanjšamo tako, da pred zamrzovanjem zelenjavo blanširamo, saj toplotna obdelava zmanjša aktivnost encimov, ki povzročajo oksidacijo. Najbolje je, da že kuhano špinačo, rdečo peso in zeliščne čaje uživamo hladne ali jih pogrejemo le enkrat.
Kljub pogostemu strahu pred pogrevanjem nekatere hrane Strnad poudarja, da ni živila, ki ga izrecno ne bi smeli pogrevati. "Pomembno je le, da živilo ustrezno pripravimo, ohladimo, shranimo, pogrejemo ter čim hitreje porabimo," pravi.
