Svet
56 ogledov

Zakaj je v siru manj lukenj?

sir, mlečni izdelki Žurnal24 main
Švicarjem je uspelo razvozlati skrivnost, zakaj je lukenj v siru vedno manj.

Nastanek lukenj, ki so zaščitni znak nekaterih sirov – na primer ementaler – že stoletja burijo duhove. Njihov nastanek je sicer že leta 1917 pojasnil Američan William Clark, ki je izpostavil, da so luknje posledica ogljikovega dioksida, ki nastaja zaradi bakterij prisotnih v mleku.

V zadnjih letih pa se je pojavila nova neznanka, zakaj je količina lukenj v sirih v zadnjih 10 do 15 letih začela upadati. Švicarski inštitut za agronomijo na podlagi raziskav ugotavlja, da je za manjše število lukenj v siru krivo bolj čisto okolje. Kmetje krav namreč ne molzejo več na odprtih skednjih, kjer bi bilo prisotno seno in drugi prašni delci. Število bakterij in majhnih prašnih delcev prisotnih v mleku se je tako s sodobnimi postopki molzenja zmanjšalo.

Švicarski strokovnjaki iz Agroscopa v Bernu pa so posumili, da bi lahko prav manjša količina prašnih in senenih delcev ključna pri zmanjšanju tvorjenja lukenj. Z več poizkusi so tudi uspeli dokazali, da so prav majhni delci sena tisto izhodišče, okoli katerega se začne nabirati ogljikov dioksid v mleku. Med zorenjem sira pa se ti “mehurčki plina” spremenijo v luknje v siru.

Komentarjev 3
  • VonLiegenStuhl 16:05 31.maj 2015.

    Zaradi bančnih lukenj.

  • 4krogci 22:13 30.maj 2015.

    Sire z luknjami metajo stran oz jih uporabijo za druge stvari, sej kao so premehki,preveliki,neprave oblike,... (to velja za sire proizvedene v sloveniji!) In zato se trudijo da je lukenj čim manj. Če pa želiš kvalitetn sir pa rabis luknje, ...prikaži več, luknje se pa naredijo zaradi bakteri v siru, kar pomeni: če je prostor kjer sir proizvajajo preveč sterilen tud sir nebo dober! Najbolši siri so pa tko iz visokogorskih planin, kjer še tekoče vode nimajo, ne pralnih strojev za "plenice" prat,...

  • zkvazdjkrregistracijozahtevate 21:50 30.maj 2015.

    Eden od strokovnjakov, ki preizkušajo sire mi je povedal, da kvalitetni siri imajo luknje in da če v siru ni nobenih lukenj po navad tud ni tok kvaliteten sir.