Uporabno
2273 ogledov

Dr. Vidrih: "Tudi sadje diha."

sadje, ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
Kolikokrat se vam je že pokvarilo sadje, ker ga niste pravočasno zaužili? Morda je bil razlog v neustreznem skladiščenju in shranjevanju sadja. Kaj pravi stroka? Sadje je najboljše, če je obrano v času optimalne zrelosti. A z različnimi postopki in s pomočjo tehnologij lahko sadju podaljšamo svežino. O skladiščenju sadja je spregovoril strokovnjak, prof. dr. Rajko Vidrih s Katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. Povedal je, da je sadje živ organizem, ki tako kot človek – diha.

Skladiščiti je mogoče vse sadne vrste, uvodoma pove sogovornik, vendar se obstojnost posameznih vrst v skladišču zelo razlikuje. Izpostavi, da imajo pomembno vlogo v procesu skladiščenja kisik (O2), ogljikov dioksid (CO2) in etilen. Zakaj in katere sadne vrste lahko skladiščimo najdlje?

Najdaljšo življenjsko dobo ima tako imenovano klimakterijsko sadje, med katero uvrščamo jabolka, hruške, breskve, slive, marelice, banane in nekatere druge sadne vrste. "Za klimakterijsko sadje je značilno, da se mu v določenem obdobju poveča izločanje CO2 in fitohormona etilena. Etilen ima zelo pomembno vlogo v fiziologiji klimakterijskega sadja, saj sproži vrsto procesov, pomembnih za njegovo zorenje," pojasni dr. Rajko Vidrih.

sadje, ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano | Avtor: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Nekatere sadne vrste same proizvajajo etilen, lahko pa ga sadju tudi dodamo. Etilen namreč sproži zorenje v najširšem pomenu besede. Plodovi sadja se zaradi njegove prisotnosti mehčajo, pridobivajo rumeno barvo kot posledica tvorbe karotenoidov in razgradnje klorofila, poveča se vsebnost spojin arome. Na primer, če zelenim bananam dodamo etilen, bodo banane že v treh dneh popolnoma zrele, brez njega pa bi ta proces trajal bistveno dlje.

Sogovornik razloži, da poznamo tudi neklimakterijsko sadje: "V to skupino uvrščamo jagodičevje, kot so jagode, maline, robidnice in ribez, pa tudi citruse, denimo mandarine, pomarančne, grenivke in češnje, ter še nekatero drugo sadje, ki niti ne proizvaja etilena niti ni na etilen občutljivo. V primerjavi s klimakterijskim sadjem ima neklimakterijsko znatno krajšo življenjsko dobo. Ta je, odvisno od sadne vrste, omejena na največ nekaj tednov."

Sadje je torej živ organizem, za katerega je značilno dihanje, to je poraba O2 in izločanje CO2. Osnovni princip skladiščenja je znižanje metabolne aktivnosti sadja, nadaljuje dr. Vidrih: "Sadje v svoji življenjski dobi proizvede določeno količino CO2. Če je intenzivnost dihanja nizka zaradi pogojev v skladišču, je življenjska doba sadja daljša. Nizko metabolno aktivnost sadja v skladiščih zagotovimo z ustrezno temperaturo blizu ledišča in sestavo atmosfere, ki vsebuje približno po en odstotek O2 in CO2."

sadje, ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano | Avtor: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Trajanje skladiščenja je torej odvisno od posamezne vrste sadja, stopnje zrelosti ob obiranju sadežev in skladiščnih pogojev, kot so temperatura, koncentracija O2, CO2 in etilena. Tako lahko jabolka, obrana v optimalni zrelosti, ob ustreznih pogojih skladiščimo tudi do enega leta.

Kakšni postopki in tehnologije se uporabljajo pri skladiščenju? Strokovnjak pojasni: "Pri skladiščenju sadja se uporablja znižana temperatura okoli ledišča oziroma do 10 stopinj Celzija za večino tropskega sadja, ki je občutljivo na temperature pod to vrednostjo. Za večino klimakterijskega sadja se uporablja tako imenovana kontrolirana atmosfera, ki pomeni znižano vsebnost O2 in povečano vsebnost CO2. Najsodobnejša tehnologija pa je dinamična atmosfera, kjer vsebnost O2 in CO2 sproti prilagajamo glede na fiziološko stanje plodov. Pri tem sadje skladiščimo pri maksimalno ostrih pogojih in pazimo, da spremembe atmosfere ne poškodujejo sadežev."

Skladiščenje sadja, predvsem jabolk, je v Sloveniji na tehnološko visoki ravni, ocenjuje sogovornik. V uporabi so tudi hladilnice z dinamično atmosfero in hladilnice z zelo nizko vsebnostjo kisika. Zaradi ostrih pogojev, katerim je sadje izpostavljeno, njegova kakovost takoj po zaključku skladiščenja ni zadovoljiva. Da se kakovost izboljša, je po skladiščenju potrebno plodove nekaj dni pustiti na zraku pri sobni temperaturi.

"Dlje kot je sadje skladiščeno, krajša je nato njegova življenjska doba. Pozneje ko v sezoni kupimo sadje, bolj moramo biti previdni, da ne propade. Praviloma naj bi sadje uživali približno tri tedne po tem, ko je izdano iz skladišča. Potrošnikom zato priporočam, da kupujejo manjše količine sadja, ki ga lahko konzumirajo, še preden bi se njegova kakovost poslabšala," svetuje dr. Vidrih.

sadje, ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano | Avtor: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Čeprav je pozeba letošnjo pomlad povzročila nemalo preglavic slovenskim pridelovalcem, lahko potrošniki na policah trgovin najdejo kakovostno sadje, ki so jih slovenski pridelovalci pridelali v lanski sezoni. Sogovornik ob tem izpostavlja, da je bila letošnja pozeba že četrta v zadnjih šestih letih in je zelo ogrozila preživetje domačih sadjarjev. Za preprečevanje škode zaradi pozeb v nasadih kot najboljšo rešitev izpostavlja oroševanje, ki cvetove oziroma plodove odene v led, ki je izolator, istočasno pa prehod tekoče vode v led sprošča energijo.

Preskrba s sadjem lokalne pridelave je pomembna tako za ohranjanje slovenskega podeželja kot za ljudi, ki tukaj živimo. Uživanje sezonskega sadja iz naše bližine pomeni krajše transportne poti, saj se večino sadnih vrst lahko obere nekoliko kasneje, to pa hkrati pomeni boljšo kakovost sadežev.

"Sadje in zelenjava sta edini vir prehransko pomembnih antioksidantov in prehranskih vlaknin. Pri njuni prebavi v telesu nastajajo bazični ostanki, to pa pomembno vpliva na ohranjanje kislinsko-bazičnega ravnotežja v našem telesu. Zaradi tesne povezanosti zdravja in pričakovane življenjske dobe z uživanjem sadja in zelenjave, spodbujam potrošnike, da ju redno uživajo, če le mogoče iz naše bližine," doda dr. Vidrih in za konec spomni še na strokovni doprinos svojega predhodnika, prof. dr. Janeza Hribarja, ki je sodeloval pri projektiranju več hladilnic s sadjem v Sloveniji.

Za spodbujanje uživanja lokalnega sezonskega sadja in izdelkov iz sadja slovenski pridelovalci in predelovalci sadja v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano izvajajo promocijsko kampanjo s sloganom "Najboljše imamo doma". Kampanja pod okriljem nacionalnega projekta "Naša super hrana" je namenjena osveščanju, da imamo v Sloveniji veliko pestrost sadnih vrst visoke kakovosti, ki so dostopne čez celo leto. Potrošniki lahko na trgovskih policah najdejo sadje in izdelke iz sadja z znakom "izbrana kakovost – Slovenija", ki je jamstvo za preverjeno kakovost, slovensko pridelavo in predelavo ter dodatno neodvisno kontrolo.


Poseganje po izdelkih z znakom "izbrana kakovost – Slovenija" pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambni industriji. Naj bo torej slogan kampanje "Najboljše imamo doma" čim večkrat naše vodilo pri nakupih.