Mit, da se s kuhanjem uniči večina vitamina C v zelenjavi in sadju, ter da zato soka limone ni pametno dajati v vroč čaj, ne drži, pojasnjujejo na Inštitutu za nutricionistiko. Kot so zapisali, se pri običajnih postopkih kuhanja ohrani precej vitamina C, so pa velike razlike v izgubah vitamina C, ki so odvisne od vrste živila in postopka segrevanja. V splošnem se manj vitamina C izgubi pri gretju z mikrovalovi ali na sopari, kot pa pri kuhanju v vreli vodi. "
Vsebnost vitamina C v živilih se zmanjšuje med kuhanjem in skladiščenjem. Srednja vrednost izgube pri pripravi jedi je okoli 30 odstotkov, vendar pa je treba omeniti, da na dejansko izgubo vplivata tako vrsta živila kot postopek segrevanja, prav Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko:
"Raziskave so pokazale, da na primer pri kuhanju brokolija na sopari ali z mikrovalovi skoraj ne pride do izgub vitamina C, pri blanširanju se ga izgubi približno četrtina, pri kuhanju v vreli vodi pa skoraj polovica. Podobno je tudi pri krompirju, kjer pa tudi kuhanje na sopari ali z mikrovalovi uničita približno 20 odstotkov vitamina C. Najboljši nasvet je, naj se pri kuhanju uporabi minimalna količina vode in da je čas kuhanja čim krajši," je pojasnil. Do največjih izgub vitamina C po njegovem pride tekom shranjevanja živil, še posebej kadar so le-ta izpostavljena zračni atmosferi. Pri takšnih pogojih postopoma razpade ves vitamin C.
"Pojasniti pa je treba, da do velikih izgub vitamina C pride tekom shranjevanja kuhanega sadja in zelenjave, še posebej kadar so živila izpostavljena zračni atmosferi. Pri takšnih pogojih postopoma razpade ves vitamin C."
Tudi v tem primeru mit ne drži
Tudi v pijačah ima vitamin C omejeno stabilnost, ne drži pa mit, da razpade ko ga damo v vrelo vodo. Če v vrel čaj dodate limonin sok, se bo večina vitamina C ohranila. Če pa bi takšen čaj ustekleničili in shranili za dalj časa, bi postopoma razpadel ves vitamin. S to težavo se soočajo tudi proizvajalci pijač, kadar pijače obogatijo z dodatkom vitamina C – običajno v obliki askorbinske kisline. Pakirane brezalkoholne pijače imajo razmeroma dolg rok trajnosti, med katerim se količina vitamina C postopoma zmanjšuje. "Zakonodaja predpisuje, da mora biti količina deklariranega vitamina C za celoten čas uporabnosti izdelka skladna s količino, navedeno na označbi, z upoštevanjem tolerančnih mej. Proizvajalci zato v pijače lahko dodajo tudi dvakrat toliko vitamina C, kot je navedeno na označbi med podatki o hranilni vrednosti," doda Anita Kušar, Inštitut za nutricionistiko. Na stabilnost vitaminov v izdelkih po njenih besedah vpliva vrsta različnih dejavnikov, vključno s temperaturo hranjenja, materialom embalaže in izpostavljenostjo sončni svetlobi. Še posebej pri neustrezno hranjenih izdelkih se lahko zgodi, da tudi pred pretečenim rokom trajnosti vsebujejo precej manj vitamina C, kot je navedeno na embalaži.
dezurni@styria-media.si
