Zdravje > Prehrana
21102 ogledov

Tako preverite, ali je temperatura za peko na žaru prava

Piknik Profimedia
Kako pravilno soliti meso za žar, kakšna temperatura je optimalna in kako naj se izognemo rakotvornim spojinam ...

Strokovnjakinja iz Zveze potrošnikov Slovenije Marjana Peterman je že pred časom pripravila zelo koristne nasvete, kako lahko na zdrav način uživamo v pikniku. 

Petermanova pojasnjuje, da kuharji za pripravo mesa na žaru večinoma priporočajo meso, ki ima nekaj več maščobe: "To so na primer trebuševina, zrezki zunanjega stegna, telečja ali svinjska zarebrnica ali rebra, svinjska vratovina in drugo." 

Pusti kosi mesa so po njenih besedah manj primerni, ker se rado zgodi, da postanejo preveč pusti: "Danes so priljubljeni že pripravljeni izdelki za peko na žaru, kot so čevapčiči, začinjeni kosi mesa in ražnjiči, saj z njimi razen pečenja ne boste imeli dela. So pa radi preslani, pa tudi dražji so kot surovi kosi mesa. Če boste sami pripravili meso za žar, ga pred pečenjem ne solite, saj se bo iz njega med pečenjem izcedilo manj soka, bolj enakomerno se bo spekel in še sočnejši bo. Sol dodajte kasneje, najbolje v obliki kakšne dobre omake."

Na žar ne sodijo mesni izdelki, ki imajo dodano nitritno sol, kot so šunke, klobase, hrenovke in podobno. Iz nitritov in nitratov, to so konzervansi, nastanejo med pečenjem rakotvorni nitrozamini. 

Marjana Peterman, ZPS

Svetuje, da tudi pri ribah izbirate vrste rib z bolj čvrstim mesom, kot so zrezki lososa in tuna, večje postrvi, brancin: "Ribe boste najlažje spekli v posebni mreži za pečenje rib na žaru. Od zelenjave pa je za pečenje na žaru primerna naslednja: polovica paradižnika, razrezan korenček, bučke, jajčevci, paprika, čebula, koleraba in buče. Narezano zelenjavo lahko zavijete v aluminijasto folijo ali popečete v `posodi z luknjami´. Seveda pa svežo zelenjavo lahko postrežete tudi kot solato."

Izogibajte se zelo škodljivim visokim temperaturam

Marjana Peterman opozarja, da vsako kuhanje živil pri visoki temperaturi, več kot 120 stopinj Celzija, še posebej pa mesa, povzroči nastanek zdravju škodljivih spojin, ki so prepoznane kot rakotvorne: "Z uživanjem hrane, pečene na visoki temperaturi, se poveča možnost za nastanek raka."

Piknik | Avtor: Profimedia Profimedia
Največ teh spojin po njenih navedbah nastane med pečenjem živil na žaru in pri cvrenju, saj je temperatura pri teh načinih priprave po navadi visoka - med kuhanjem v vodi skoraj ne nastajajo. "Pri nepravilnem pečenju na žaru se tvorita dve rakotvorni snovi. Prva je t. i. HCA, heterociklični amini, ki se tvori na zažganih delih mesa, druga pa je t. i. PAH (policiklični aromatični ogljikovodiki), ki je v dimu, ki nastane, ko med pečenjem maščoba iz mesa kaplja na oglje," opisuje.

Nastanek večjih količin teh spojin boste po njenih navedbah preprečili, če boste pravilno pripravili oglje za žar. Preden se lotite pečenja, preverite, ali oglje morda še gori s plamenom ali pa samo še žari, kar je pravilno. "Rešetko nastavite dovolj visoko, da bo temperatura pečenja nižja od 200 stopinj Celzija. To ugotovite s preprostim preizkusom: držite roko nekaj centimetrov nad rešetko in počasi izgovorite npr. Škofja Loka. Če vam roke med tem zaradi vročine ne bo treba umakniti, bo temperatura kar pravšnja," svetuje.

 

Če se je meso kljub temu med peko delno zažgalo, poziva, da odstranite počrnele dele z mesa ali drugih živil in jih zavrzite: "Ne moremo popolnoma preprečiti nastanka spojin HCA in PAH, lahko pa omilimo njihove učinke z dodajanjem česna, rožmarina, paprike ter sončničnega olja, hkrati pa naj bi zaužili še svežo zelenjavo in sadje. Pomaga tudi dodatek limoninega ali limetinega soka tik pred serviranjem." Članek na ZPS najdete TUKAJ

Junij 2022 Po treh letih Vizita za živali Obkrožite ta dva datuma v juniju